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燒出好滋味 (28 Jan 2008)

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「斬料,斬料,斬大舊叉燒;嘩,油雞鹵味樣樣都正…」燒味,大概每一個香港人都吃過。午飯不知道吃什麼,就來一碟叉雞飯吧;有朋友突然上門探訪,留他吃飯自然快捷的就是斬料加?;過年過節,祭祀還神,燒肉、燒鴨、肥?總會在飯桌上出現。燒味,伴隨你我成長,可以說是代表香港的食物。香港開埠時已經有傳統燒味店的存在,由於當時市民都集中在中環居住,所以這區特別多燒味店,它們大都座落中央街市附近,可以就地取材;當時的燒味店很多是一幢式設計:地下是店鋪,二樓是工作坊,三樓是廚房或伙記休息的地方,天台就作為臘味的曬棚。隨著社會變遷,中區寸金尺土,燒味店在各區都可以找到,而且以不同形式出現。位於威靈頓街的「華豐燒臘」是香港現存最古老的燒味專門店,主理人高太認為燒味之中,最能吃到真味的是燒豬,只要選到好的豬,加上適量的鹽和糖,經燒烤後就可以吃到鮮甜肉味;高太指出,近年市民喜歡吃腩骨,認為腩骨滑嫩,其實真正好吃的是近豬頭部分的「肘手」,因為豬是頭向下燒,所有精華肉汁都會向下流,聚集在「肘手」那處;另外好吃的還有豬的臀部,俗稱「沙梨篤」的部份,那處無骨,「啖啖肉」。以燒鵝為主打的「鏞記」是另一間歷史悠久的店鋪。鏞記集團董事總經理甘健成指出:燒味的地位很高,有所謂「南燒北烤」的說法。燒味的製作方法有燒、鹵、臘、薰幾種,但易學難精。甘健成又覺得,燒烤食物在一圍酒席中一定佔有席位,可說是與鮑參翅肚同等重要。「鏞記」在1968年得《財富雜誌》FortuneMagazine選為全球十五大食府之一,香港燒味可說是揚名天下。時代不斷變遷,香港的燒味店亦不斷革新,近年有燒味連鎖店的出現,「太興」就是其中一個,「太興」研發了燒鵝爐、叉燒爐等,令燒味保持穩定口味,「太興」環球發展有限公司董事總經理陳永安認為製作燒味講求技術,而且倚賴燒味師傳的決定,例如醬汁、火路,完全由師傳掌握,這樣很可能今天一百分,明天五十分,所以為了保障消費者,「太興」就統一味道,將燒味味道標準化。面對大集團,環頭環尾燒味店仍然可以生存,條件就是自創一格或者順應市場的需求而作出改變。創業只有七八年的「叉燒大王」主理人練裕林就將舊有燒烤叉燒的方法改良,更在比賽中取得全城食家美食大獎。而另一老店「金華燒臘」,店主蘇慶聽取顧客意見,在餐牌上列明肥、半肥瘦、全瘦三種,任由顧客選擇。近年潮流主張少肉多菜,少吃燒烤食物,大家是否能忍口,不再吃叉燒、燒肉、燒鵝、掛爐鴨、油雞切雞呢?

Program: 
香港故事
Publish Date: 
Monday, January 28, 2008
Station: 
RTHK
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